Les crustacés

Venge toi ! :-(

Je suis également adepte de la vapeur mais cet été j'ai essayé sur des araignées de les cuire à l'eau de mer froide et d'arrêter la cuisson à peine 10mns après l'ébullition . Le résultat était épatant....au sens figuré bien évidemment .... :mdr:

Ah Ah mon gaillard on fait de la discrimination !
Tous ces charmants animaux sont du "genre" crustacé " me semble-t-il ? et peu importe le sexe de ceux-ci, bien que je préfère en général les femelles araignées...
Franchino parlait de cuisson à la vapeur en démarrant à froid ......sans doute pour que l'animal comme la grenouille s'habitue à la montée de la température et meurt tout doucettement.

Moi qui cuit très souvent à la vapeur je vais essayer de démarrer à l'eau froide pour les gros animaux !
Pour les langoustines je mets 4mn avec couvercle et 4mns le couvercle en biais selon la méthode de Jacques Manière qui fut comme chacun sait le pape de la cuisine vapeur en France.....me demande pas pourquoi :heu: je ne constate que le résultat qui est excellent !

C'est comme la mayonnaise, depuis que j'ai lu qu'il fallait mettre une moitié de jaune d'oeuf, mes mayonnaises sont beaucoup plus fermes....

1/2 jaune, moutarde, huile de pépin de raisin tournée à la petite cuillère ....un peu de poivre blanc et une goute d'eau pour détendre....

Il y a assez de beurre si, quand il pleut, le pain ne risque pas de mouiller :mdr:
Mais il n'y a jamais assez de Sancerre ;-)

On peut préférer le Quincy ! Ou pas.... :alavotre:

Bravo je vois que nous avons les mêmes valeurs culinaires et Manière pour parrain.... :bravo:

Mangez les crus, c'est assez !

perso je les decapite avant ,il parait que comme ca ils souffrent moins :scie:

par rapport à "s'endormait", "s'endormissait" évoque pour toi un sommeil plus profond?
:-p

Il a peut-être pas tort parce que le dictionnaire définit l'endormissement comme le moment où on s'endort. Dans ce cas le volatile n'a pas besoin de dormir mais de s'être endormi . Par exemple moi je ronfle parfois pendant l'endormissement alors que je ne dors pas vraiment. Alors que ma femme oui.

A chaque fois que j'ai mangé du homard j'ai procédé ainsi en coupant le bestiau vivant.....mais j'ai un souvenir attendri d'un homard coupé en tronçons confectionné par un cuisinier vendéen et cuit en pot au feu avec du fenouil des carottes et autres légumes

Vous les aimez pas les crevettes bio de Madagascar ?

Ah mon cochon , je comprends mieux pourquoi tu restes en n' Asie.... :-D
Pour un peu je m'y mettrais aussi !
Croix de bois, croix de fer ( non pas croix de fer ) la vie en n'Asie est un enfer....

voila :coucou: :-D :langue2:

Du homard avec de la bière !!!!!!
Sont fous ces singapouriens... :-(
Comment que j'te mettrais un Savenière demi-sec avec le bestiau..... :alavotre:

je peux te dire que! :heu:
lorsque tu jettes une langouste dans l eau bouillante , parfois elle crie :oups:
c est un cri aigu et strident, la première fois cela surprend! :tesur:
bon, d accord pour faire un essai avec macno! :whaou:
mais attention aux éclaboussures d eau bouillante ! :jelaferme: ils y en as qui endorment les poissons en versant du pastis ou whiky dans leurs ouïes ! :lavache:
il serait humain de demander a Thomas avec quelle boisson, il veut être endormi :mdr:
et en quelle quantité : jéroboam ou autres Mathusalem
:alavotre:

dommage que tu ais toujours des propos aussi acerbes envers les vegetariens ,je te croyais plus ouvert d'esprit !!!!la vaseline n'est pas comestible ,perso ça ne me gene pas que te goinfres de viande mais fais attention a la goutte c'est douloureux :-D

QUelqu'un pourrait expliquer un peu la cuisson vapeur pour les crustacés, je n'ai jamais essaye et je voudrais bien..
.
Quelle eau, couvert/pas couvert, bouquet garni dans l'eau, temps de cuisson, etc etc
.
merci

Si tu veux mettre des herbes il faut qu"elles soient en contact des produits mis dans le panier.
Certains mettent des algues, mais ce qui cuit c'est de la vapeur donc peu importe ce qu'il y a dans l'eau.
A mon avis çà ne sert pas à grand chose sinon avec les algues peut être de protéger le produit de la chaleur vive de la vapeur.
Pour le principe tu peux prendre une cocotte minute que tu ne ferme pas hermétiquement , juste le couvercle posé sur celle-ci, c'est suffisant....
Pour les langoustine c'est 4mn +4mn le couvercle un peu en biais , le tourteau 10+10 le homard 15+10, le étrilles 5+5
Tout peut se cuire à la vapeur, les légumes et les poissons que tu dois protéger dans une papillote de papier alimentaire.
C'est pratique et conserve parfaitement le goût des choses.

On peut trouver encore le livre de jacques Manière en occase sur Amazon
www.amazon.fr[...]sed_mbc
Mais également à la FNAC

Bon, à ce stade, on peut commencer à tirer le portrait de Thomas de Misaine.
Citons en vrac :

"... je connais pourtant de nombreux viandards qui ne résistent pas à la mayonnaise ...."

"... J'ai connu une poissonnière qui adorait manger les langoustines crues ..."

"... je préfère en général les femelles araignées."

"... je vais essayer de démarrer à l'eau froide pour les gros animaux ..."

".... mes mayonnaises sont beaucoup plus fermes ..." (quelle métaphore !)

"...moutarde, huile de pépin de raisin tournée à la petite cuillère"

"je mange toujours trop de pain et de beurre"

"... nous avons les mêmes valeurs culinaires ...."

"... A chaque fois que j'ai mangé du homard j'ai procédé ainsi en coupant le bestiau vivant ..."

"... on trouve de la grosse crevette d'élevage cuite de Madagascar que je trouve pour ma part assez goutue."

"Vous les aimez pas les crevettes bio de Madagascar ?"

"... j'te mettrais un Savenière demi-sec avec le bestiau."

" ... les vertus de la vaseline en remplacement du beurre" (un tango, peut-être ?)

"... je suis plutôt d'un naturel aimable."

:lavache:

Tu crois ? :-(

Encore des questions: est-ce que le "couvert-pas couvert" change beaucoup ?
Exemple, je cuisine souvent à la vapeur dans les paniers bambous chinois empilés les uns sur les autres, avec le couvercle sur le panier le plus haut, je pose le tout sur une petite casserole qui a le diamètre parfait (on y pose les paniers et il n'y a pas de vapeur qui sort des cotés) où il y a l'eau bouillante. Là ua lieu de 4+4 est-ce qu'on peut faire 8 minutes ?
.
Puis en bas j'ai lu: "départ eau froide". Donc on mets les crustacés dans les paniers sur l'eau froide (c'est ça?), puis on compte le temps couvert-pas couvert à partir du moment où l'eau bout ?
.
miamm miamm

Pour les temps de cuisson en démarrant à l'eau froide je ne sais pas bien. Pour le panier en biais çà permet de diminuer un peu la température en fin de cuisson, mais je crois qu'en mettant 30s de moins çà doit revenir à peu près au même...

Pour le laid il n'y a pas pis que les coups de pied en vache....Lao Tseu ...
:langue2:

merci TdM et fanchino :-)

La cuisson à la vapeur, OK, mais la subtilité d'un court-bouillon ...

Celui-là est en plus d'une élégance gustative exceptionnelle.

4 ou 5 litres d'eau selon quantité à cuire (pour 1 kg langoustine: 4 litres c'est OK).
1 cuillière à soupe de gros sel par litre d'eau.

Le vert d'un beau poireau coupé en petits morceaux.
Une branche de céleri coupée en petits morceaux.
Des queues de persil plat coupées en petits morceaux.
20 grammes de gingembre frais pelé et coupé en petits morceaux ou râpé.
Une branche de thym
Une carotte coupée en petits morceaux ou râpée.
Un oignon coupé en petits morceaux.
2 gousses d'ail coupées en petits morceaux.

1 cuillère à café de graines de fenouil.
1 cuillières à café de poivre blanc en grains
1 étoile de badiane

mettre tout ça à cuire doucement. Garder à petits bouillons pendant 20 minutes maxi.

Puis, verser:
2 cuillères à soupe de vinaigre de champagne ou de vin blanc (pas toujours facile à trouver. Surtout pas de vinaigre de vin blanc aromatisé à l'échalote, à l'estragon, etc ...).
50 cl de vin blanc Chardonnay ou Sauvignon selon acidité recherchée.

Reprendre le bouillon pendant 5 minutes.
Arrêtez la cuisson et verser aussitôt le zeste râpé d'une orange.
Le court-bouillon est prêt.

S'il doit être utilisé pour plusieurs cuissons, commencer un à un par les crustacés les plus nobles et terminer par les bigorneaux ou les bulots par exemple.

Cas pour la cuisson des langoustines:
porter le bouillon à ébulition, le verser sur les langoustines (hors gaz), laisser 3 ou 4 minutes suivant grosseur, sortir les langoustines.

Il se garde très bien 48h max au frigo bien froid.
Je l'ai déjà congelé, puis utilisé, puis recongelé plusieurs fois mais il perd un peu de sa subtilité avec le temps.

L'intérêt des légumes coupés très petits c'est que quand vous sucez les têtes de langoustines il y a toujours des petits morceaux de légume ou une graine de fenouil ou de poivre qui vous arrive en bouche.
C'est là tout le génie du truc.

Et je suis d'autant plus à l'aise pour en parler en ces termes que cette recette est signée Joël Robuchon.

.... Je vous laisse Manière et je garde Robuchon !!! :mdr:

PS : encore une fois, le goût et le parfum qui s'en dégage est très subtil donc surtout pas de mayonnaise quand elles sont cuites de cette façon.

T'as raison Gaston : Robuchon, poitevin, le chef le plus étoilé au monde.
Le génie de la papille, c'est lui !

Mais moi j'ai pas la même recette !

P'têt que c'est une édition originale qu'il m'a dédicacée ? :coucou:

Tiens à propos de langoustines une recette de lui très goûteuse
de grosses langoustines qu'on dé-coquille à cru en conservant juste la queue .
On fait des rubans larges de courgette dans la hauteur( en conservant un peu de peau ) avec un économe et on entoure les queues de langoustine avec ceux-ci.
Des cure-dents pour faire tenir le tout, et on les fait sauter à la poêle dans de la graisse d'oie....
Je crois que j'avais lu çà dans "La bonne cuisine" quand il y donnait des leçons au début des années 80....
En tout cas....délicieux ! :-p

S'il te manque un pied quelque part, n'hésite surtout pas !
J'ai hérité d'grand père une paire de bottes pointues.... :mdr:

Et une autre bonne nouvelle :
les épaves favorisent parait-il la reproduction des animaux marins........ :whaou:

Et rendent difficile leur destruction par les chaluts......

il n'y a rien a voir entre la protection animale et la politique :-)

Tu as tout à fait raison Pierre 2. Mais expliquer à des faibles d'es......qu'on peut détester une personne et en même temps admirer son amour démesuré pour tous les animaux, c'est un peu compliqué pour eux.
Le fascisme ne passera pas ! Mort aux fachos !

Tu vois Fustel qu'elle est pas gentille ! :whaou:

l écrevisse a pattes rouges et de plus en plus difficile a trouver!
ha! un bon buisson d écrevisses
oui il faut retirer le boyau a vif,après ce n est pas possible
quand j étais plus jeune , il y en avait a profusion , pèche au fagot avec des abats de mouton au milieu d icelle ! :jelaferme:
plus rapide qu avec les balances :pecheur:

le Viéme amendement de la constitution américaine ,ne m oblige pas a répondre ! :doc:
Mais bon, ma maman était un ventre jaune ! :topla:
:alavotre:

Le grand-père de ma femme était de l'Ile de sein et c'est te dire si dans la famille on est sensibilisé par tous les grands oncles et cousins qui ont alimenté le garde manger de ces bestiaux....Mais après tout pourquoi pas !
La grande sagesse de la nature fait qu'ainsi ( tiens Quincy çà me dit quelques chose ! ) nous mangeons un peu de la famille quand nous décortiquons les crustacés en provenance du Raz.....
Alors oui ! un monument aux vieux crabes morts pour la bonne cause sur le quai des Français libres çà aurait de la gueule .... :topla:

C'est curieux cet aveuglement de l'Hagard hagard
D'ici qu'il nous monte une mayonnaise bio sans oeuf y a pas des kilomètres.... :tesur:

Moi qui lutte sans arrêt contre le marin d'élevage et pour le voileux élevé au grains voilà comment je suis récompensé ! :-(

Je tourne le dos cet après-midi, on repeint le fil en gris et vais casser la croute et on écrit à la kommandantur pour se plaindre de mes recettes de cuisine !
:heu:

bon, facile : les gens peut riches
natifs de la Bresse et de haute Savoie,après guerre et même avant , se nourrissaient de Gaudes :
farine de maïs torréfié avec de l eau en soupe épaisse
tu oublies ta faim !
donc la couleur jaune comme la gaude
fr.wikipedia.org[...]luteola
et le ventre bien rempli pour pas cher = ventre jaune
pas plus mauvais que la polenta
:alavotre:

Ben non moi je suis 1/4 ventre à choux....la Dombes j'y suis jamais allé et Dijon non plus.... :heu:

marrant, par chez moi, selon ce que l'on m'as expliqué, ça désignait plutôt les gros propriétaires terriens (le jaune ayant dans ce cas un rapport avec les pièces d'or… ), et il me semble que dans le nord, ils ont encore une version différentes des ventres jaunes

bon, je te dénonces à la blonde!
l à pas d amel
l a un chti voilier de 8,5 m
l à même pas de frigo
son blanc , il le met dans un seau!
part contre , il doit faire du marché noir, vu toutes les bonnes choses qu il mange , je parle même pas des bonnes bouteilles!
:policier:
un français qui a fait son devoir !
:heu: :mdr: :-p
:pecheur: :alavotre:

Les lecteurs avisés à qui je m'adresse auront notés que j'ai opté pour la "lettre ouverte" plutôt que pour le bouton "alerter"

:heu:

Flute ,tu as déjà tout avoué ! :-(
:alavotre:

Ben justement, je lui parle pas a lui, je parle aux autres.

Beau trait d'humour culinaire concernant les gélifiants ...
:pouce:

... Si seulement cette personne pouvait utiliser son humour autrement que pour pourrir le forum, ce serait top.

L'humour c'est comme le compost faut accepter parfois les mauvaises odeurs pour que naissent sur celui-ci les plus jolies fleurs...... :heu:
Thomas jardinier amateur.

Pour en revenir au sujet du fil, une idée originale et simple pour des tourteaux ?
j'avoue que mes papilles adorent la chair de ces charmantes bestioles mais manquer d'idée pour les préparer…

Du poivre bien sûr où avais-je la tête ! :langue2: Et ma recette ci-dessous....

Après tous ces débats "houleux" parmi les homards (tués), on pourrait en conclure que les crustacés savent mieux se tenir en mer que certains, meme sans bastingage;
et pas de "dictateur" chez les crevettes ou cétacés, pas ou peu non plus de risque que les langoustes exterminent un jour l'espèce humaine (alors que l'inverse est probable)
Pour ma part je me méfie toujours de ceux qui n'ont aucun remord ni pensée pour le poisson mort dans leur assiette, il y a souvent plus de chance qu'un d'eux vous flingue sans meme regarder en arrière ;)

encore , qu avoir comme pote un creek comme baton rouge, ce peut être intéressant pour casser les pattes de crabes au tomahawk! :doc:

:pecheur:

Vos commentaires sont affligeants de méchanceté et de bêtise. Cela me fait penser à ce fait divers tout récent: un collégien, "un peu différent" devenu la risée de son école a fini par se suicider. Les autres n'ont fait que se marrer, le gamin doit être oublié et les autres se marrent sans doute encore. Il vous suffirait à vous, d'acquérir un peu plus de matière dans votre cerveau, pour vous faire évoluer vers un peu d'humanité (c'est quoi ça "humanité" me demanderez-vous) et si vous voulez d'autres citations à étaler sur vos commentaires, il y a des sites à foison sur internet.

Merci des compliments, mais ou vois-tu de la méchanceté ?
Parce que le petit Creek s'arrache une plume pour m'écrire un joli poème et que je ne trouve qu'un peu d'humour pour lui répondre ?
Et que vient faire ton histoire de jeune homme un peu différent dans cette affaire ?
Je ne sais pas comment tu es dans la vraie vie, mais dans tes remarques sur ce site, pardon de ma franchise mais c'est pas tout les jours qu'tu rigoles .....Paroles !
:non:

oui mais ! :reflechi:
sur la sujétion d avoir plus de cervelle dans le crane , je ne suis pas d accord!
rien de meilleur que des cervelles d agneau de lait, plus c est petit meilleur c est! :coucou:
bon, je ne suis pas contre quelques rognons des mêmes animaux en accompagnement , une fois d énervés.
:alavotre:

:aurevoirdame: Que pourrai-je te conseiller pour guérir de ta fièvre cordicole ?
Tiens "L'homme compassionnel " de Myriam Revault d'Allonnes.
Pas mal pour faire un point sur la question qui nous taraude :
l'homme compassionnel est-il compatissant ?

Tu t'éloignes du sujet principal de ce fil qui était consacré aux crustacés, mais si tu ouvrais un sujet "os à moelle " çà nous rappellerait le bon-temps ( période années 60 parce que je n'ai pas l'age de l'avoir connu dans sa première période qui s'est arrêtée à la guerre en 1940. )
En ce temps là on n'était pas obligé de s'excuser à la moindre saillie contre les coiffeurs ou les épiciers.
Heureux temps ! Que Pierre Dac et Francis Blanche reposent en paix au paradis des humoristes et qu'ils continuent de rire comme des baleines avec Pierre Desproges et Alphonse Allais....

C'est quoi l'encre à côté ? Moi aussi j'aime bien le crabe et les langoustines mais moins la cervelle je dois bien le dire.

Pourquoi tu me dis çà ?

Et encore ceci:
"Les fils dont l’objet est contraire au respect des intervenants et des règles de la vie en société sont supprimés. Il peut en aller de même des fils en dehors de l’objet du forum ou lancés dans le seul but de provoquer des polémiques"