Stervenn MK2 qui part au lof

C'est quoi comme bateau ?

Quel type de gréement ?
quelle voilure ?
arisé ou pas ?
Quelles surfaces devant et derrière ?

Et sous l'eau, c'est comment ? Type de quille ? Et taille du safran ?

Si c'est bien le bateau que j'ai vu, plus de 12m, et un ketch, alors 28 nœuds de vent ça doit être le début de la nav qui le fait bien marcher.

Un gouvernail ne peut, par définition de son principe hydrodynamique, agir que quand le bateau avance assez vite pour qu'il puisse développer une portance nécessaire.
Le gouvernail d'un voilier n'est pas fait pour contrer les erreurs manifestes de réglages de voilure et de son nécessaire équilibrage, la voilure choisie devant répondre à la vitesse du vent présent. Au final quand il n'y a plus de propulsion (raisonnablement) possible on passe à la cap.
Le Stervenn étant un bateau conçu il y a plus de 40ans par Gilbert Caroff il y a au moins 40ans et assez utilisé en grand voyage, s'il était ingouvernable à 28knt cela se saurait.
(relire les anciens échanges sur ce bateau sur HeO et bien d'autres sources.

Trop de fardage à l'arrière? Capote, bimini, cagnards, portique avec PS, etc...

"le bateau se positionne au travers " bah les pleureuses habituelles il faut vous calmer....

Va falloir attendre qu'Endurance revienne nous faire un topo

Alors je suis vent arrière et il se met au travers du vent impossible de revenir vent arrière

Le problème des Sterwenn comme pas mal de plans Caroff, c'est qu'ils ont été construits par des amateurs parfois très amateurs qui modifiaient les plans selon leurs besoins.
Ce que tu décris, c'est que ton bateau est complétement instable en route.
Un bateau de voyage se tient barre amarrée facilement et est normalement très stable quel que soit le temps.
Il semble que ton bateau soit excessivement ardent. Sans doute parce que le sterwenn, était conçu en ketch et le constructeur l'a transformé en sloop en reculant (trop) le mât.
Pour résoudre ton problème il faut donc que tu avances ton centre de voilure. Facilement en réduisant ta GV avant de réduire l'avant,ou si tu veux aller plus loin, mettre un bout dehors.
L'autre point sur les Caroff, c'était que pour accroitre l'habitabilité, il reculait la largeur maxi énormément et beaucoup avaient une tendance forte à l'enfournement.
Pour ton problème, il va falloir que tu allèges beaucoup tout ce qui est à l'avant du mât. Pas de stockage, recul du guindeau, chaine descendant dans les fonds. Un Caroff de cette époque est un caroff vide à l'avant du mât.