jambon de Bayonne

du jambon !!! oui, mais du bon
Ah ! le jambon sec mon bon Michel, quel régal ! oui mais aujourd’hui, qu’il soit « dit » de Bayonne, de Serrano ou d’Aoste ou d’ailleurs, c’est du sec sel à la seringue.

Quand j’étais petit, çà fait un bail ! mon grand’père tuait 3 ou 4 cochons dans l’année. Ils avaient bouffé des patates et de la farine de la ferme et allaient au pré tous les jours. On leur ferrait le grouin (j’entends d’ici les SPAistes) pour qu’ils ne retournent pas le dit pré comme leurs cousins les sangliers. Et quand on les sacrifiait, ce n’était pas le porc standard de 90 kg dit « charcutier » mais un bon cochon bien gras d’au moins 180 à 250 kg.

En effet, et contre tous les principes de diététique modernes, pour qu’une viande quelle qu’elle soit soit gouteuse, il faut qu’elle soit grasse.

Alors 3 semaines dans la saumure, 3 mois pendu à la cave, puis dans la cendre de bois hum sacré nom d’une pipe ! Alors évidemment, aujourd’hui …. Ce n’est plus qu’un souvenir.

Mais j’ai trouvé du jambon fait avec des cochons basques dans une haute vallée des pyrénées atlantiques qui s’en éloigne le moins. Comme toi il est suspendu dans la coursive soigneusement enveloppé dans un torchon de lin, tout comme le pain fait à bord, (voir STW rubriques techniques).

Y’en a qui trouve çà un peu dur. Sur que c’est pas du jambon de Paris !

Quand il n’en reste presque plus, dans la marmite, avec des lentilles ou des faillots, gratiné au four, 7 fois comme le cassoulet ….mes ayeux.

Quand on pense qu’à bord, y’en a des qui ne bouffent que des sanwichs et des nouilles !!!

Autre temps. André

les restes de jambon sec
Merci pour votre contribution à nos problèmes.

Oui, je confirme pour l'utilisation des restes.

Pour une bonne conservation, l'essentiel est une bonne aération. çà évite les odeurs aussi.

Délicieuse aussi, une recette du même jambon demi fumé, mais çà ne se trouve pas dans le commerce d'aujourd'hui.

André

serano y serano
Sur que le serrano vendu en france est souvent ... pas terrible.

Pour ceux qui passent par l'espagne sur la route vers la traversée vers les canaries il FAUT prendre un jambon espagnol. Celui qui ressemblera le plus a celui dont se rapelle André s'appelle le JABUGO. Le pata negra (patte noire) est particulierement sec et savoureux. il vient du sud de l'Andalousie et est nourri aux glands et aux chataignes.
Ma preparation preferée : oeuf brouillé (au bain marie svp) aux petits morceaux de jambon. Ceci a 5H30 au sortir de la nav de nuit.
Pour la conservation a bord tout a été dit.
Bon appetit.

il y a aussi..
les magrets de canard séchés, c'est plus petit :-)c'est facile à faire et vachement bon ;-) ;-), de plus çà se garde très bien et cerise sur le gateau c'est très économique... si il y en a qui veulent la recette...

amis des canards...
Elever le canard avec amour, le gaver avec constance, le zigouiller avec doigté, puis prélever le foie, les magrets et reserver le "paletot".
Pour le magret: le mettre dans du gros sel 36 heures au frigo, gras en dessous, au bout de ce laps de temps le nettyer de son sel au besoin en le lavant mais vite et le secher, puis le saupoudrer de poivre concassé sur toutes ses faces et remettre au frigo, dans un plat toujours gras en dessous, et soyez patients au moins 21 jours avant de deguster. Ensuite çà se garde tres longtemps, seul défaut par rapport au jambon y a pas d'os. Bon ap'

pour voiles...
pour que çà marche il faut compter environ 12 h de sel par cm d'épaisseur de barbaque et 1 semaine de sechage poivre ou mieux pour le porc au début 8 jour dans de la cendre et ensuite sechage

suite
1 semaine de sechage par cm de viande....dans un lieu frais sec et ventilé ou faute de mieux un frigo ou chambre froide

A la gnole
En Poitou et Vendée on frotte au poivre sel et EAU DE VIE