Le poisson séché.

Django le 12/11/2006
Le poisson séché.

En mer, la capture d`un poisson est source de plaisir, et c’est la meilleure denrée que l’on puisse s`offrir au cours d`une traversée. Voilà deux raisons majeurs d’en parler !

Je vais vous exposer mon expérience sur la façon de faire sécher le poisson et de le consommer à bord, style « sauvage mais gourmet ».

Auparavant, sans faire un cours sur la pêche au large, un conseil. Restons modeste dans le choix de la taille de nos rapalas car que faire au milieu du Pacifique avec une prise énorme (un espadon de 200 kg par exemple). C’est fréquent et facile, en confectionnant soi même son matériel, d’attraper des pièces de plusieurs kilos. On entre ainsi dans le vif du sujet.

En général, les prises sont des thons (rouges ou jaunes), des daurades coryphènes, des thazards ou wahoos ou spanish mackerel, voire un petit marlin. Tous ces poissons ont une chair dense qui se prête bien au séchage.

D’abord tuer la bête!

On la fracasse dans le cockpit à coup de manivelle de winch, ça marche, mais c’est sanglant voire dangereux pour les maladroits.
Ou encore on verse du rhum dans les ouies!

Le plus délicat est de demander au poisson d'arrêter de gigoter. Ou encore on saisit la bête par la queue et lui transperce le cerveau avec une lame effilée, ça marche mais il faut avoir une âme de tueur. Ces actions se révèlent difficiles, car en mer ça bouge!

Je préconise la serpillière, (le morceau de tissu) trempée qui recouvrera entièrement le poisson et l’isolera dans le « noir » dès sa sortie de la mer. Le poisson, ainsi, ne stresse plus, gigote peu.

On le laisse mourir tranquillement.

Pendant ce temps on aiguise son couteau, le flexible à découper qui s`utilise uniquement pour ça ! Le poisson étant mort on peut lui enlever sans danger (sauf barracudas!) le rapala de sa gueule. On range la ligne et sur une surface plane voire une planche à découper, on commence à tailler les filets. C`est un exercice qui demande un peu d’habilité mais très facile à réaliser du moment qu’on le pratique avec le bon couteau et sur une surface plane. Le secret est d`avoir le coup de lame délicat, de bien détacher les extrémités de la peau et hop ça vient tout seul !

On récupère la tête que l’on peut accrocher avec la queue dans les haubans façon pirate, on jette les viscères, déguste les oeufs des femelles et le foie si on est amateur. La peau peut aussi se garder et servir, sécher, à confectionner des rapalas. L’arrête dorsale et les déchets de chair peuvent devenir un bouillon ou bien le chat du bord s`en charge.

On a donc obtenu 2 filets que l’on coupe ensuite dans le sens de la longueur, ce qui nous fait 4 filets. Croyez moi, ça peut faire beaucoup, beaucoup.

Evidemment, on en consomme immédiatement en sushi à la japonaise, ou à la tahitienne ou poêlé tout simplement. Pour le reste on va se faire plaisir.

Si le temps est beau on fait des lanières en bande, taille 5 cm sur 1 cm, on les trempe dans le soja et on les enfile (avec ce que vous voulez) pour les suspendre au soleil et au vent. Chaque jour à l`heure de l`apéro dégustez!

Il reste toujours des kilos de poisson en filet. Faites sécher tel quel (sans rien rajouter) sur une planche de bois nu, inclinée pour que le jus s’écoule. Ne pas accrocher ces filets en l`air car ils retomberaient, vu le poids. Dans la journée retournez les filets 2 à 3 fois et plus même.

S’il fait beau, très beau, laissez les filets la nuit dehors, à la moindre alerte de rosée ou de pluie, urgence de mettre les filets à l`abri sous la capote, dans la cabine arrière, sinon risque de moisissure.

Dès le premier jour de séchage effectué, on peut se confectionner son « bacalau ». Le poisson sent, il est mou, il est parfait ! On en coupe une belle part, on fait des dés, direction cocotte minute avec pommes de terre coupées en 2 ou 4, quelques gousses d`ail (6 ou 7 pour 2 pers.), un verre de lait, un demi verre d’huile d’olive. Les fins gourmets rajouteront muscade ou laurier, mais plus c’est simple plus c’est bon en mer. Une dizaine de minutes plus tard, tchou-tchou relevé, pression évacuée, on débarrasse la cocotte de son couvercle, on écrase avec une fourchette le contenu et on consomme sans modération ce bacalau du large.

Durant plusieurs jours le poisson se prêtera parfaitement pour faire du bacalau.

On peut se faire aussi des lanières que l’on consommera tel quel avec de l’oignon en rondelle et pommes de terre froides et un peu d`huile d`olive. Très vivifiant ! On n’oublie pas après de se laver les dents plusieurs fois par jour pour embrasser sa compagne ou son compagnon.

Les lanières dans le soja sèchent plus vite car plus fines. Au bout de quelques jours, on les range dans le bateau dans un endroit aéré pour qu’elles restent molles.

Puis le poisson séché devient trop dur pour faire du bacalau, comment l’utiliser ?

Simple, en lardons.

Dans l’eau de cuisson du riz, mettre le poisson séché découpé en dés, rajouter du concentré de tomate et de la coco râpée (façon Pitcairn). Voila un riz vivifiant!

Ainsi notre poisson sera consommé entièrement!

PS : ceci est un programme tropical.

Django pour HEO

Les derniers commentaires :

---
Interressant...
mais laisser le poisson "mourir tranquillement" me parait particulierement cruel. Un coup de manivelle de winch sur le crane, ou comme tu le dis un peu de rhum (vénezuélien de preference, c'est le seul usage que je lui ai trouvé :alavotre:!), ou lui couper les ouies (ça saigne, mais un coup d'eau par la dessus et on en parle plus !).
Trois techniques efficaces et radicales (j'ai une préferenece pour la goutte de rhum, facile et propre).

Cdt

Thierry
jeudi 14 décembre 2006 16:21
Voir tous les commentaires
Retour